Être écolo toute l’année et renier ses valeurs au moment des fêtes de fin d’année, ce serait dommage. On peut très bien faire des cadeaux écologiques, comme nous l’avons vu dans un précédent article. Et même rester éco-responsable au moment de passer à table, que ce soit au réveillon de Noël ou du nouvel an. Cela demande simplement un peu d’organisation. Pour vous aider, avant de vous plonger dans vos menus de fêtes, on regarde de plus près ce que vous pouvez faire pour chaque aliment que l’on retrouve traditionnellement lors des repas de réveillons et, plus largement, de fêtes de fin d’année.
Bien choisir ses aliments pour un menu festif et éco-responsable
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De la viande locale
La star des repas de fête, c’est souvent la viande. Chapon, poularde, gigot d’agneau, canard, pains de viande, boudins et divers rôtis sont généralement au menu. Nous verrons un peu plus bas que vous pouvez les remplacer par des alternatives végétariennes, mais tout le monde n’en n’a pas envie. Si vous ne comptez pas vous priver de viande pendant les fêtes, vous pouvez quand même rester écolo. Tout simplement en passant commande auprès d’un éleveur près de chez vous. Ils sont désormais nombreux à proposer ces services. Certains bouchers se proposent également de commander pour vous.
Des poissons bio ou sauvages
Au menu du réveillon de la Saint-Sylvestre, il y a très souvent du poisson. A commencer par le saumon fumé ou encore le tartare de saumon ! Mais, dans les élevages industriels, ces poissons sont nourris aux farines animales et aux antibiotiques. Pour le saumon et les autres poissons, tournez-vous donc vers du bio ou, si vous n’en n’avez pas les moyens, vers des poissons sauvages.
La plupart des saumons proviennent de fermes d’élevage de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande (8 %).
Les Français dégustent 60 000 tonnes de homard pendant les fêtes de fin d’année provenant majoritairement d’un pays lointain : le Canada. Les coquilles Saint-Jacques sont souvent transportées congelées depuis l’Argentine, les États-Unis, le Japon ou le Vietnam.
Ces mets ne sont donc pas très écologiques en raison de la pollution liée à leur acheminement et de leur condition d’élevage.
Par contre, vous pouvez vous gaver d’huîtres fraîches, chaudes ou farcies. Outre les avantages gustatifs, bénéfiques pour la santé (riches en vitamines B12 et en fer) et peu caloriques, les huîtres sont écolo !
Elles sont élevées dans la mer dans des zones classées, sans aucun ajout de produits chimiques. Leur mode de production est 100% naturel ; il n’existe donc pas de label bio pour les huîtres, car elles le sont toutes, mais uniquement un label rouge signifiant une qualité supérieure. L’huître est écologique jusqu’au bout, car les coquilles des huîtres concassées peuvent être compostées.
Des alternatives végétariennes
Que vous soyez végétarien(ne) ou que vous essayiez simplement de réduire votre consommation de viande, les fêtes de fin d’année peuvent être une bonne occasion de faire découvrir à vos proches des alternatives végétariennes, voire véganes, aux produits traditionnels. A commencer par le foie gras, que l’on ne peut obtenir qu’en gavant des oies.
Le foie gras bio n’existe pas ou très peu car son mode de production ne respecte pas le Règlement Européen pour les productions animales biologiques qui décrit que : » l’alimentation vise à une production optimale en qualité plutôt qu’en quantité, tout en respectant les besoins nutritionnels des animaux aux différents stades de leur développement. Les pratiques d’engraissement sont autorisées dans la mesure où elles sont réversibles à tout stade du processus d’élevage. Le gavage est interdit « .
Un foie gras biologique devrait donc être réalisé sans gavage, en laissant les canards ou les oies en liberté se nourrir à leur gré. C’est plus long et les foies sont moins gros, peu de producteurs sont donc intéressés. Un producteur espagnol, la « Pateria de Sousa », a initié cette démarche et vend un foie gras bio qui est disponible sur le site Ibergour.fr.
Certains producteurs utilisent également de la nourriture bio, du maïs par exemple, afin de gaver les animaux.
Pourquoi pas remplacer la traditionnelle terrine de foie gras par une terrine végétale, que vous pouvez faire vous-même ou acheter toute prête. Avec des pois chiches et des cèpes, c’est un délice et la texture se rapproche vraiment du foie gras.
La période de Noël est une excellente période pour déguster des morilles ou de la truffe. Les idées de recettes ne manquent pas.
Vous pouvez également remplacer le caviar, les œufs de lumps et autres tarama. Par exemple avec du tartare ou du caviar d’algues, très savoureux et peu cher.
On peut même remplacer le rôti par une alternative végétarienne : le rôti de noix, agrémenté de champignons.
Pour remplacer toutes les sortes de viande ou simplement donner le choix à vos convives, il y a bien sûr les traditionnels tofu, seitan, tempeh et protéines de soja.
Des fruits et légumes de saison
En accompagnement et en dessert pour vos repas de réveillons, il y aura forcément des fruits et légumes. Pour rester écolo, on choisit des fruits et légumes de saison et, si possible, locaux. Tous les cucurbitacées seront conviés à la fête, mais aussi les carottes, champignons, panais, et topinambours, poireaux et choux, les figues et les châtaignes. Côté salades, la mâche et la feuille de chêne sont des variétés d’hiver. Pour les fruits, pommes, poires et agrumes seront d’excellents choix. Si vous souhaitez tout de même intégrer des fruits et légumes hors saison, choisissez-les surgelés. Ils auront été cueillis à maturité et auront conservé tous leurs nutriments.
Du chocolat, oui, mais équitable !
L’un des produits star des fêtes, c’est bien évidemment le chocolat. Les truffes au chocolat sont incontournables pour petits et grands. Et, a priori, aucune raison de s’en priver. Le sujet n’est pas souvent médiatisé mais la production du cacao pose un problème. Dans les pays qui en produisent le plus, comme le Ghana ou la Côte d’Ivoire, le travail des enfants est monnaie courante. Il ne s’agit certes pas d’une cause écologique à proprement parler, mais on ne doute pas qu’elle vous touchera aussi.
La culture du cacao a l’inconvénient environnemental majeur de participer à la déforestation au profit d’une monoculture. En Côte d’Ivoire, producteur du tiers de la production mondiale de cacao, quasiment 13% de la surface de la forêt d’origine, soit entre 8 et 10 millions d’hectares, ont été rasés pour planter des cacaoyers. Cette culture peut également utiliser de puissants insecticides entraînant des problématiques sanitaires et environnementales.
La culture biologique du cacao permet de cultiver sous couvert, c’est-à-dire dans la forêt et donc sans la détruire, les fèves de cacao et évite également l’utilisation de pesticides. La culture équitable du cacao permet de mieux répartir les bénéfices avec les producteurs locaux et ainsi d’encourager des pratiques respectueuses de culture et le développement local.
Choisissez donc du chocolat équitable, que vous pourrez reconnaître grâce à des labels comme Max Havelaar ou Bio-Equitable. Il sera certes un peu plus cher mais cela permettra d’en consommer en quantité raisonnable, puisque nous sommes nombreux à regretter après coup de nous être empiffrés.
Des boissons sans pesticides, c’est mieux
Nous avons passé en revue les aliments principaux des repas de réveillon. Reste la question de la boisson ! Il y a bien sûr le champagne mais les exploitations bio restent rare. Et tout le monde n’a pas le budget. On peut donc le remplacer par des pétillants plus faciles à trouver en bio et moins onéreux, comme les clairettes et les crémants. Côté vins, le bio ne coûte pas forcément plus cher et vous pourrez certainement vous fournir en local. Pour les boissons non alcoolisés, les jus de fruits d’hiver sont une excellente alternative aux sodas, aussi bien pour l’environnement que pour votre santé.